FoAM i Open Sauces lecture notes

Prezentacija u Galeriji Makina, Pula, 30.04.2011.

Konsumpcija hrane i vode je primarna ljudska potreba (osim ako si 'bretharian' ili yogi). U suvremenoj Evropskoj kulturi, vecina nas podrazumijeva svakodnevni pristup vodi i hrani, medjutim i dan danas miliuni ljudi na svim kontinentima nemaju dostup cistoj vodi i zdravoj hrani. Ne govorim samo o zemljama u razvoju, vec i o tzv 'najrazvijenijim' zemljama kao SAD ili Australija. S jedne strane ljudi gladuju, s druge se prezderavaju. Neki hodaju kilometrima da bi dosli do izvora, drugi voze kilometrima da bi kupili vodu u plasticnim bocama. Cak i u Evropi, gdje danas imamo obilje zdrave hrane i relativno ciste vode, znanstvenici i ekonomi nas upozoravaju da se takvo stanje preko noci moze promijeniti: klimatoloske turbulencije su sve cesce, uz nepredvidive ekoloske katastrofe – npr. aktualan tsunami u Japanu i nuklearna kontaminacija povrca i voca. Ako pratimo globalne ekoloske i ekonomske fenomene, postaje nam sve vise jasno da nema ni prakticnog niti evolucionarnog smisla cekati da nam politicari, biznismeni ili raznorazni bogovi stave hranu na stol. Vrijeme je da se probudimo iz kasno kapitalistickog, rasipnog, konsumpcijskog sna i uzmemo uzde u svoje ruke, da bi nahranili sebe i svoju zajednicu, na nacine koji istovremeno hrane nas prirodni i kulturni okolis, umjesto da ga unistavaju.

Hrana je vec tisucljecima proizvod plodne veze izmedju covjeka i prirode. S jedne strane mozemo reci da covjek iskoristava prirodu da bi se hranilo sve brojnije globalno stanovnistvo. Sa druge tocke gledista, mozda priroda nasu kreativnost koristi za svoje potrebe. Michael Pollan naprimjer predlaze da je kukuruz, a ne covjek, dominantna vrsta na planeti, koja je ljudsku rasu izmanipulirala da bi je posadili na ogromnim povrsinama, ubrzali evoluciju kroz krizanje i genetsku manipulaciju, itd. Istina je najvjerojatnije negdje izmedju: mi trebamo biljke da bi prezivjeli, a mi nekim biljkama dobro dodjemo da ih obranimo od bolesti ili razvijemo nove vrste. No zadnjih desetljeca dominantni i kratkotrajni agro-industrijski trendovi (kao sadjenje monokultura uz koristenje ogromnih kolicina pesticida) su dobrano poremetili globalnu ekolosku ravnotezu (pogledajte Our Daily Bread koji vrlo vizualno prikazuje danasnju prehrandbenu industriju). Posljedice su moguce katastrofalne: suse i poplave, bolesti rezistentne na anti-biotike, degradacija tla, da napomenem samo nekoliko. Bez interakcije sa prirodnim okolisem mi (bar za sada) ne mozemo prezivjeti. U buducnosti je moguce da bi nam bio-tehnogija i nano-tehnologija mogle omoguciti totalnu neovisnost o 'prirodnoj' hrani, ali za sada su to jos dosta mitoloska obecanja.

U stoljecu gdje klimatski kaos zemlju cesto pretvara u negostoljubivo prebivaliste za ljudsku rasu, bitno je istrazivati alternativne metode simultanog hranjenja i ljudi i naseg okruzenja, ukljucujuci i ne-ljudska bica s kojima ga dijelimo. Kad govorim o hrani, podrazumijevam ne samo ono sto stavimo u usta, vec holisticke zalogaje koji istovremeno hrane sva osjetila, misljenje, duh i drustvenost. Hrana je puno vise nego samo biolosko gorivo: ona je i drustveno mazivo, simbol gostoljubivosti i velikodusnosti. Uz dobar rucak i casu vina svadje gube na intenzitetu. U Kini se najvazniji poslovni dogovori sklapaju bas u restoranima, u specijalnim privatnim blagovaonicama.

No iako je konsumpcija hrane vrlo drustveni akt, ostali dijelovi hrandbenog lanca – proizvodnja, priprema i probavljanje hrane so tradicionalno vrlo tajanstveni i zatvoreni. Poznati kuhari su stoljecima skrivali svoje specijalne recepte, i predali znanje samo jednom ili nekolicini ucenika. Hrandbena industrija desetljecima patentira sastojke i procese svojih proizvoda, da bi se vise zaradilo. Itd… No u suvremenoj kulturi, te turbulentnoj ekonomskoj i ekoloskoj situaciji, takva tajanstvenost nije odrziva. Sto vise ljudi postane svjesno od kuda njihova hrana dolazi, sto jesti i kako koristiti hranu kao tjelesni, duhovni i kulturni lijek, to ce ljudska zajednica imati vise sanse za dugotrajni opstanak. Ali za prezivjeti na duge staze, treba se poceti danas, umjesto cekati sutra. Zadnjih 5-6 godina se tajanstvenost polako gubi. Inspirirani 'open source' pokretom u informatici, i veliki 'master chefs' kao Heston Blumenthal i Ferran Adria dijele svoje izume sa kolegama, pa i sirom publikom. Industrija je malo sporija, ali hackeri hrane i lijekova nalaze nacine da 'otvore' recepte i naprave nedostupne proizvode jeftinijim, a nekad i zdravijim.

Motivirani takvim promjenama, u FoAMu smo pokrenuli projekt Open Sauces (otvoreni sosovi), da bi podsticali pro-aktivan, ekoloski, drustveno i kulturno koristan pristup hrani. Open Sauces projekt se sastoji od istrazivanja, inspiracijskih food-art djela, sezonskih slavlja hrane, urbanih intervencija, publikacija o suvremenoj kulturi hrane, a od ove godine zapocinjemo i Open Sauces Cooking Club, gdje clanovi dijele recepte i znanje preko interneta, kuhaju u kulturnim organizacijama i privatnim kucama, stvarajuci tzv. 'Total experiences', sinestetskih dogadjaja gdje je hrana, samo jedan dio menua - zvukovi, rijeci, prostor, svjetlost, interakcija… svi doprinose gajenju odredjene atmosfere. Kao kulturna organizacija, mi se osjecamo odgovornim za nasu 'javnu dijetu' – na svim otvorenjima, izlozbama i konferencijama je hrana konceptualno uskladjena uz temu, promovira odrzivo hranjenje i drustvene veze izmedju proizvodjaca i potrosaca.

Open sauces je koncipiran sa tri cilja: (1) postati vise odrzivi u pristupu hrani, znaci u branju, uzgajanju, pripremi, konsumpciji, probavi i bacanju hrane. (2) promovirati hranu kao suvremeni eko-umjetnicki i bio-art medij, gdje umjetnicka djela ne zagadjuju okolis, jer su potpuno potrosna i (3) potjecati otvorenu, trans-disciplinarnu suradnju izmedju ljudi koji se bave tradicionalnim, pred-industrijskim metodama proizvodnje i pripreme hrane, sa umjetnicima, dizajnerima, znanstvenicima i virtuoznim kuharima koji se bave istrazivanjem i inovacijom hrandbenog obrta i industrije.

Mada su ovi ciljevi dosta ambiciozni, svi nasi projekti pocinju na malo, od naseg licnog iskustva sa hranom. Prije nego sto pocnemo uzgajati ili kuhati hranu, bitno je postati potpuno svjesan i prisutan dok je jedemo. To mozda zvuci vrlo jednostavno i nebitno, ali razmislite: koliko cesto ste ovaj mjesec jeli veceru pred televizijom ili kompjuterom? Ili dorucak smazali u autu ili autobusu u zakrcenom prometu? Koliko mozemo u takvim situacijama biti svjesni sto jedemo, dok gledamo film, ili se brinemo o rezultatu sastanka? Da li kad tako jedemo koristimo svu energiju koju nam hrana pruza, kroz njen ukus, miris, boju, teksturu? Da li je uopce prozvacemo da bi iskoristili svo bogatstvo koje nam je priroda spakirala u jednom zalogaju? Da li znamo kroz kolike ruke i kolike kilometre je taj zalogaj prosao da bi sletio u nas tanjur? Da li se ikad zaustavimo i mentalno se zahvalimo ljudima, biljkama i zivotinjama i svim elementima koji nas hrane?

DEGUSTACIJA: Umjesto da vas probam uvjeriti da svi mi vrlo cesto nesvjesno jedemo, ajmo probati jedan vrlo jednostavan eksperiment osvjescivanja hrane, inspiriran budistickom Mindfulness meditacijom, a primjenjena je na tecajevima Mindfulness Based Stress Reduction koje je osmislio Dr John Kabat-Zinn.

Uzmite grozdjicu u ruku. Pogledajte je, kako izgleda, prema svjetlu… Dodirnite je, pritisnite, rolajte… kakva je povrsina, tvrdo, elasticno…. Poslusajte je, jeste li ikada razmislili koliko je zvuk bitan u dozivljaju hrane. Pomirisite je, kako bi opisali sto mirisite? na sto vas podsjeca, mozda vam miris izaziva neko davno sjecanje kad ste slicnu grozdjicu/brusnicu jeli, da li vam miris utjece na emocije, koje poput mjehurica izlaze na povrsinu? I napokon dodirnite si usnice, stavite na jezik, ispod jezika, posisajte je, i napokon zagrizite, polako, bez da je progutate. Sta se desava u ustima? Postaju li vlaznija kad reagiraju na ukus? Da li prepoznajete ukus, kako bi ga opisali? Da li osjecate samo jedan ukus ili vise njih? Duboko udahnite i izdahnite. Kako je mirisati hranu unutar usta? Osjecate li drugacije mirise? I napokon, progutajte. Sto osjecate sada? Zadovoljenje, olaksanje, gadjenje, ili nesto drugo?

Do slicnog zakljucka – naime da se neka iskustva ne mogu shvatiti samo kroz rijeci – smo dosli i u FoAMu. Ukoliko je jedan od nasih ciljeva osvijestiti publiku o hrani i hranjenju, ne mozemo o tome samo pisati ili propovjedati, pa smo odlucili uputiti sudionike da neke stvari dozive na svojoj kozi (ili sluznici)… Stari Grci su za tako nesto vec imali predivan format – simpozij – dogadjaj na kojem se teorije i umjetnosti prezentiraju i respravljaju, uz obilnu hranu i pice. Nazalost kroz vijekove se simpozij suzio samo na prezentacije i diskusije, a hrana je u drugom planu.

Kad smo u FoAMu odlucili organizirati simpozij o suvremenoj kulturi hrane, dizajnirali smo ga tako da su prezentacije i degustacije potpuno isprepletene. Umjesto 'power-pointa' trazili smo od predavaca da koriste 'power-plate', naime zajedno sa njima smo kreirali jela koja su oni koristili da bi ilustrirali svoju pricu. Open Sauces simpozij je postao vecera sa 13 jela spojenih sa 13 prezentatora, 13 muzickih djela i 13 interaktivnih razgovora. Menu je izgledao slicno kao muzicka kompozicija, ili koreografija, opisujuci tok ukusa, tema, boja, filozofskih i poeticnih spojeva itd. Kroz simpozij zeljeli smo ponuditi mnogostrane inspiracije kao kontrast teskim, deprimirajucim novostima o nesigurnosti hrane, kojima smo dnevno bombardirani. Uz inspiraciju smo takodjer pozvali publiku da se ukljuce u nase inicijative permakulture (ili izdrzive agrikulture) i izdrzive molekularne gastronomije. U svim FoAMovim aktivnostima je vrlo bitno ponuditi mogucnost ucestvovanja u dugotrajnoj suradnji. Treba nam pomoc sa svih strana, bez obzira na podrijetla ili profesionalne pozadine. Entuzijasticni amateri cesto doprinesu nove perspektive i svjeze pristupe, koji su vrlo komplementarni dubini znanja strucnjaka.

Umjesto dugih govora, strucnjaci su na Open Sauces simpoziju ponudili kratke zdravice o raznim temama vezanim sa hranom, pozivajuci se na sastojke, boje i teksture jela na stolu. Nakon zdravice, oni su vodili razgovor o njihovoj temi dok se jelo ne bi pojelo. Izmedju dva govornika i jela, kompozitorica Stevie Wishart je improvizirala kratka muzicka djela inspirirana vinom koje se donosilo tokom njene svirke. Njena muzika je koristila kao 'palate cleanser' – prociscavala je osjetila prisutnih, i primpremila ih za iduci slijed. Teme na kojima smo bazirali menu i razgovore su pocele od urbanog lova i prikupljanja hrane, da bi nastavili pricati o umjetnickoj zemljoradnji i bio-tehnologiji, o svjetskim tradicijama okusa kao npr. Ayurveda i inovacijama kao molekularna gastronomija, food design ili koristenju parfema u kuhinji, da bi se prizemljili razgovarali smo svakodnevnom, skromnom radu miliuna ljudi, vecinom zena oko kupnje i pripreme hrane, da bi zavrsili diskusijom o reciklazi i upotrebi industrijskog smeca u food-artu i dizajnu.

Nakon simpozija smo sastavili publikaciju, kroz koju sira publika moze procitati zdravice, ukljuciti se u projekte, ili isprobati i nadopuniti recepte. Knjiga je izdana elektronski, pa moze se besplatno skinuti sa nase stranice, a stampana verzija se moze kupiti.

U vecerasnjoj prezentaciji bih vam htjela ponuditi nekoliko primjera koje mozete naci u knjizi. Ako ste zainteresirani mozemo kasnije porazovarati o detaljima, mozete si skinuti knjigu s interneta ili kupiti stampanu knjigu na licu mjesta. Da bih globalne trendove i FoAMove koncepte priblizila vasoj lokalnoj situaciji, pozvala sam dvoje ljudi koji se bave slicnim stvarima u Puli, da pripreme par zalogaja – mog brata Gorana Kuzmanovica koji se bavi odrzivim branjem samoniklih jestivih i ljekovitih biljaka, i 'master chefa' Davida Skoka, kojega obavezno posjetim u restoranu Batelina, svaki put kad se vratim doma.

Cesto kad dodjem u Pulu ljudi se cude cime se ja bavim i kazu mi da 'to tu ne postoji'. Ja se s time bas i ne slazem… Ima ovdje puno kreativnih i motiviranih ljudi koji rade predivne stvari, ali njihov se rad ne priznaje ili bagatelizira. Nije niti kod nas to puno drugacije – ljudi koji eksperimentiraju sa alternativnim nacinima zivota i propitkuju potrosacku dogmu, ili spajaju dosad nespojive discipline, ne nalaze support kroz tradicionalne kanale. Zato smo FoAM i osnovali, i 11 godina se se zalazemo da takve ljude i projekte podrzimo i o njihovom radu komuniciramo na svjetskim forumima. Ponekad se takvi ljudi i radovi samo trebaju prezentirati iz drugacije perspektive, koristeci odgovarajuci zargon, da bi ljudi shvatili o cemu se radi.

Ajmo pogledati par primjera…

Prije nego sto mozemo pojesti hranu, trebamo je negdje proizvesti i nabaviti. Danasnje Evropsko drustvo vecinom proizvodi hranu kroz industrijsku agrikulturu, da bi bila dostavljena u super i hiper-markete kroz multi-nacionalne distribucijske mreze. Naravno postoje jos dzepici lokalnih i organskih proizvodjaca koji prodaju robu na trznicama i malim nezavisnim ducanima. No vecina ljudi u gradovima su potpuno ovisni o hrani sa ruralnih podrucja i globalne proizvodnje. Biti potpuno ovisan o bilo cime je dosta bespomocna i opasna situacija. Ukoliko se nesto malo poremeti u kompleksnom sistemu prehranbene industrije, kako cemo doci do hrane? U 'razvijenim' zemljama djeca ne znaju da je hamburger nekada bila krava, a kamoli da znaju uzgajati rajcicu iz sjemena. Medjutim, pomalo se pocinjemo osvjescivati da ako zelimo opstati, moramo znati kako odrzati sebe, svoje zajednice, pa i citavu ljudsku rasu. Bez obzira da li smo na selu s puno zemlje ili na 10om katu u neboderu, kako imati dovoljno hrane u slucaju ekoloske, ekonomske ili drustvene krize? Kako mozemo postati vise otporni (ili na engleskom 'resilient' sto znaci otporni ali i dovoljno fleksibilni da se mozemo prilagoditi na bilo kakve situacije? Kad sam ja odrastala u Jugoslaviji, svako toliko smo imali vjezbe 'NNNI', da bi se pripremili za vanjske agresije. Kako bi danasnje 'NNNI' vjezbe izgledale da se pripremamo na kolaps kapitalistickog sistema, ili na drasticnu promjenu klime, ili na dominanciju ksenofobicnih i fundamentalistickih ideja?

U tom konteksu, s takve tocke gledista nekoliko FoAM ljudi radi na projektima koji omogucavaju stanovnike urbanih sredista da se nauce vise uzdati u sebe i svoje okruzenje.

S jedne strane radimo na sirenju urbanog vrtlarstva, koristeci principe permakulture (ili permanentne agrikulture, kroz koju se tlo bogati umjesto unistava). Tu radimo na izdrzivom vrtlarenju, koje se moze prakticirati u vrtovima, na krovovima, balkonima, pa cak i kuhinjskim prozorima. Jedna od metoda je tzv. 'seed-balling' ili 'seed-bombing' – nacin sijanja bez kopanja – sjemenke su pokrivene glinom i kompostom, pa se mogu jednostavno baciti na tlo, i na mjestima gdje je vrlo plitko. Trik tih malih loptica sjemenki, koje je popularizirao Masanobu Fukuoka, je povezivanje razlicitih biljaka koje si uzajamno pomazu rasti – dizajn eko-sistema u maloj glinenoj loptici. Treba izabrati biljke koje rado suradjuju i nisu previse invazivne, neke koje imaju duboko korjenje, neke koje brzo rastu, druge koje brzo umiru itd. Ideja je da nakon sto se posadi, ne bi se trebalo nista previse raditi. Ako je taj eko sistem dobro dizajniran, on ce se sam odrzati. Mnogi 'guerilla gardeners' se koriste ovom tehnikom, da bi sadili prociscavajuce korove, a kasnije i jestive biljke u javnim parkovima, uz ceste i nekoristenim industrijskim zonama. Pored uzgajanja biljaka, ucimo sebe i druge o branju jestivih biljaka i lovu zivotinja u gradovima. Wietske Maes i Matteo Paquinelli su zapoceli pokret zvan 'urbanibalism' 'the city devouring itself', te vode ekspedicije branja i pripremanja gradsko-divljih biljaka i zivotinja. Veceras mozete usporediti pesto od divljeg cesnjaka iz Dinanta u Belgiji, u kiflice od koprive iz okolice Pule, pripremljene od obitelji Jovanovic-Miskovic. Da bi mlade ljude zainteresirali da se pocnu brinuti i koristiti gradskom divljinom, FoAM iz Amsterdama je razvio aplikaciju za mobilne telefone, preko koje se mogu naci jestive biljke u raznim gradovima svijeta, sa sugestijama za branje i pripremu. Ako ste zainteresirani za malu demonstraciju, Nik vam moze pokazati Boskoi aplikaciju nakon prezentacije.

Pored biljaka mi gradove dijelimo i sa gomilama zivotinja. Pcele cesto primjecujemo dok jedemo sladoled, no zasto ne s njima suradjivati i raditi gradski med, ili sto jedan pcelar u Parizu zove 'betonski med'. Neka istrazivanja pokazuju da je gradski med cistiji od nekih seoskih medova, jer pcele nalaze polen na cvjetovima bez pesticida – na balkonima, divljim livadama itd. Veceras mozete probati med od Christine Stadlbauer, koja radi u FoAMu u Briselu, a ima pcele na nekoliko krovova i u vrtovima umjetnickih organizacija. Med je popracen tvrdim sirom i kamilicom, koji imaju nekoliko slicnih isparljivih molekula, te kad se okuse zajedno, imaju poseban ugodjaj.

Dok si to manchate, ispricat cu vam o projektu Feral Trade – ili 'divlja kupoprodaja' u kojem umjetnica Kate Rich distribuira hranu u kuferima umjetnika koji lete s jednog dijela svijeta na drugi po izlozbama i konferencijama. Zasto ne iskoristiti mjesto u njihovoj prtljazi kao 'kargo' – Ryanair to radi na veliko, a zasto ne bi svatko mogao koristiti svoje 'social networks' za transport hrane? Kate je zapocela Feral Trade iz frustracije sa etiketama u supermarketu – mozes naci informacije o sastojcima, o energetskim vrijednostima, no nije lako doznati gdje su svi sastojci proizvedeni, a jos manje kojim su putem dosli do vas. Kate je pocela svoju distribucijsku mrezu gdje proizvodi prelaze iz ruke u ruku (uvijek putuju sa 'nosacem'), i svaki se pokret dokumentira na internetu. Kad dobijes proizvod u svoje ruke, dobijes i dokument koji prica pricu o putu koji je proizvod prevalio, kojiko je sta kostalo, sta se usput desilo itd. Danas ovdje imam par stvari koje mozete kasnije pogledati – sol iz gujarata iz indije, cube cola iz engleske (otvoreni recept kole koji sami doma zavrsite), caj iz bangladesa sa svojom pricom…

Kad nabavimo hranu treba je spremiti. Nekoc davno je to bilo jednostavno – recepti su se predavali iz generacije u generaciju, iste biljke i zivotinje su se uzgajale, iste tehnologije i procesi pripreme. Danas je svaki kuhar predstavljen sa kompleksnim mogucnostima: regionalne kuhinje, organska hrana, lokalno proizvedena ili fair trade, fusion cuisine, molecularna gastronomija, sirova hrana, veganska, vegetarijanska, pesketarijanska, flexetarijanska, a da ne pocnem pricati o raznim dijetama za mrsavljenje, za seksualnu moc, za izlucivanje toksina… Kako znati kako nahraniti i stomak, osjete emocije, misli i duh?

Jedan od najstarijih poznatih prehrambenih i medicinskih sistema je Indijska Ayurveda. Po Ayurvedi svako tijelo i citav svemir se sastoje od pet elemenata (zemlja, voda, vatra, zrak i eter), koji postoje u dinamicnom balansu, sto znaci da su u stalnom pokretu, i da se lako mogu izbaciti iz ravnoteze. Po Ayurvedi svi mi smo rodjeni s odredjenim tipom tijela i licnosti. Ako dominiraju zrak i eter, nas tip je 'Vata', ako dominira vatra – 'Pitta', voda i zemlja – 'Kapha' (kombinacije VP / PK / KV) su moguce. Da li smo V/K/P odredjuje nasu tjelesnu konstituciju, ali i osobenost (da li smo kreativni, ili vise leaderi, ili lojalni prijatelji). Uravnotezena, sretna i zdrava osoba ima sve tri konstitucije u balansu. Kad smo izbaceni iz ravnoteze, hrana nam moze pomoci da je ponovo pronadjemo. No ne postoje univerzalni recepti – sto je zdravo za tebe je otrov za mene, jer svi imamo drugacija tijela, drugacije nacine zivota, sto znaci i drugacije potrebe. Ayurvedska dijeta se sastoji ne samo od hrane, vec i od zivotnog stila – od boja odjece, do tipa vjezbi, do vlaznosti i temperature, filozofije i meditacije. Hrana je klasificirana po okusu: slatka, slana, kisela, gorka, ostra (kao cili ili cesnjak) ili skupljajuca (kao crni caj, crno vino ili drenjine). Svaki okus je opet kombinacija 5 osnovnih elemenata (npr. Slatko je voda i zemlja, kiselo zemlja i vatra, itd.). Ovisno o kombinaciji elemenata koji dominiraju u tvom tijelu treba se jesti vise okusa koji tjelu nedostaju. Recimo ako dominira Kapha (voda, zemlja), treba se jesti manje slatke, kisele i slane, a vise gorke, ostre i skupljajuce hrane. Za veceras smo pripremili caj od djumbira sa medom, koji je dobar za sve tri konstitucije, jer prociscava osjetila i grije probavnu vatru.

Prezentaciju bih htjela zavrsiti s tri primjera inovativne gastronomije, koji kombiniraju razne tradicije sa puno kreativnosti i humora.

Kao prvo, ispricat cu vam o Japansko-Holandskoj umjetnici Maki Ueda, koja radi na olfaktornoj umjetnosti – umjetnosti mirisa. Za Open Sauces smo suradjivali sa Maki da napravimo parfem od juhe, da bi ilustrirali koliko jedemo nasim nosem, te zasto je bitno koristiti poklopce dok se kuha juha. Maki je svoju malu kuhinju i kupaonicu u Rotterdamu pretvorila u kemijski laboratorij, gdje je destilirala raznorazne juhe. Danas mozete probati juhu od poriluka. Ova tehnika se moze koristiti u kombinaciji sa hranom koja se stavi u usta – recimo, pojesti malo nekog zacina i pomirisati juhu – probajte… Takodjer tehnike radjenja parfema mogu dobro doci u raznoraznim infuzijama – rakijama, uljima, cajevima – da bi se dobio vise intenzivan miris. U knjizi mozete naci kratki prirucnik kako napraviti jestive parfeme u svojoj kuhinji.

Za kraj zeljela bih vam dati dva primjera visoke, ali izdrzive gastronomije – Belgijske cokolade od Dominique Persoone i Istarski Sashimi od Davida Skoka.

Nakon juhe, ajmo nastaviti s glavnim jelom – ribom iz Bateline. David je apsolutno ocaravajuci kuhar. Ono sto je mene odusevilo je da on cesto radi sa ribom koju ribari cesto bacaju nazad u more, jer nije dobra spremljena na tradicionalni nacin (kao naprimjer macka). David je isprobao spremati te ribe na istocnjacke, juznjacke i sjevernjacke nacine i otkrio da je super kao sashimi (sirova). Tako nesto se treba probati da bi se vjerovalo, pa cu dati rijec batelincima da objasne sta su nam spremili….. Takvi eksperimenti ne samo u restoranima, vec i u svakoj kuhinji su neophodni ako zelimo postati manje ovisni o industrijskoj globalnoj masineriji hrane, koja ce mozda opstati, ali mozda i nece. Hrana koja je zaboravljena, nezeljena, cudna i netrazena moze postati izvor zivota u krizama – tko je zna pronaci i pripremiti da ljudi oblizuju prste ima vise sansi ne samo za opstanak, nego i za pun, sladak i sretan zivot.

Kad smo vec kod slatkog, za kraj sam ostavila specijalne Belgijske chocolatine, koje je Dominique napravio kao eksperiment za Open Sauces, a sad su postale veliki hit. Dominique suradjuje sa kemicarem Bernardom Lahousseom, koji istrazuje isparavajuce molekule mnogih sastojaka i nalazi zanimljive spojeve – recimo ako cokolada ima molekulu A, koja se takodjer nalazi u luku, kavi, djumbiru, najvjerojatnije se cokolada i luk mogu spojiti u zanimljivi okus. Za veceras sam donijela kutiju raznih cokoladica koje su napravljene po tom tzv 'flavour pairing' principu. Prvo mozete probati cokoladice kroz usta, a kasnije vam mogu pokazati kako ih probati i kroz nos.

Eto, ovo su samo nekoliko malih primjera povezivanja umjetnosti i znanosti hrane, tradicije i novosti, ekologije, kulture i gastronomije za koje ja znam. Primjera i inspiracija ima brdo, na vama je samo izabrati ono sto vam srcu (i stomaku) lezi. Kao sto je gastronom Brilliat Savarin rekao prije vise od 200 godina: A discovery of a new dish does more for human happiness than the discovery of a new star – otkrice novog jela pridonosi vise ljudskoj sreci nego otkrice nove zvijezde…

Svatko od vas je u biti svijetla zvijezda, koju treba hraniti da sija iznutra – hraneci sebe, druge ljude, sva ziva bica, pa i citavu planetu. Zalogaj, po zalogaj… Nastavak veceri je slavlje nase veze sa zemljom, i nasom najblizom zvijezdom, pa vam zelim ugodan i hranjiv Beltane.

Hvala i prijatno!

Interview Maja Kuzmanovic / Lara Bagar: glasistre-open-sauces.pdf

Spoj tradicije i inovacije u suvremenoj kuhinji Prezentacija u Galeriji Makina 30.04.2013.

• All resolution methods failed

Dobro vece svima iz suncanog Brisela! Sjecam se Beltanea prije godinu dana, kad smo se prvi puta nasli u Makini na gradskom pikniku, i mogu vam reci da su to bas ugodna sjecanja: moj 'povratak' rodnoj puli, prva suradnja s Paolom i Hasom, puno zanimljivih prica i okusa, okup starih i novih prijatelja. Sigurna sam se da cete se veceras jednako dobro provesti kao i mi prosle godine, a moguce i bolje - s petoro zanimljivih prezentatora i raznolikim pristupima hrani.

Zao mi je sto nisam s vama u Puli, ali bit cu s vama u mislima! Drago mi je da su Haso i Makina ponovo otvorili vrata umjetnosti i kulturi hrane i da Paola nastavlja slaviti Beltaine, prvi maj i svoj rodjendan sa svima vama.

Bas taj mix paganskog, drustvenog i privatnog slavlja me inspirirao da predlozim vecerasnju temu - naime spoj tradicije i inovacije u suvremenoj kuhinji. Spoj izvornih namirnica i recepata s novim tehnikama i gledistima hrane i hranjenja. Na primjer - kako kuhati misanciju bez da se izgubi njena zelena boja, a s time is vrlo zdrav klorofil? Ili kako skuhati perfektno jaje na 64 stupnja celzijusa? Pitanje koje mene fascinira je kako ocuvati tradicionalnu kuhinju ali je prilagoditi danasnjim okusima, situacijama i potrebama? Da bi na to pitanje odgovorili treba s jedne strane skupljati stare recepte i price, odrzavati tradicionalna orudja i uciti stare tehnike, a najbolje je sto vise kuhati s mamama i bakama. S druge strane meni je zanimljivo uciti od suvremene znanosti - znati fizicku, bio-kemijsku i fiziolosku podlogu iza kuharskih prica, pa eksperimentirati sa temperaturom i teksturom da bi se dobio onaj pravi okus svjezeg povrca bez ikakvih primjesa. Znanost je danas cesto sparena s tehnoloskim izumima, koji se mogu koristiti da se tradicionalna jela pripremaju na zdraviji ili iznenadjujuci nacin. I napokon, sto je tradicija u jednom dijelu svijeta je inovacija u drugom - zato me zanima antropologija i povijest hrane - uciti tradicije iz raznih kultura, i prilagoditi ih nasem podneblju i kuhinji.

Moguce je da vam ovo sve zvuci dosta apstraktno, pa cu vam dati par primjera.

Danas znamo da jela kuhana na nizim temperaturama i s manje masti imaju vise vitamina i drugih zdravih sastojaka. Suvremeni kuhari znaju da se zivotinjski proizvodi najukusniji kada se satima kuhaju na temperaturama oko 70 stupnjeva, da bi ostali mekani i da bi im masnoca postala fini gel. Znanstvenici su istrazili zasto je bolje kuhati meso na takav nacin: proteini se ne raspadnu, masnoca se ne rastopi i meso ostane mekano i vlazno. Mada nase bake i prabake vjerojatno nisu znale za molekularni sustav govedine, svejedno su tako kuhale meso - na slaboj vatri, od jutra do rucka. Zadnjih 50ak godina smo zanemarili takav spor nacin kuhanja - brzina urbanog zivota mnogima od nas ne dozvoljava takav vremenski luksuz. No pomalo se 'sporo kuhanje' vraca - u luksuznim restoranima, u dostupnijim restoranima zdrave hrane, a pomalo i u kuhinjama ljudi koji uzivaju spremati zanimljiva jela za svoju familiju i prijatelje.

Zeleno lisce povrca je bolje kuhati suprotno - brzo, vruce i kratko - na primjer na paru ili kao 'tempura' - uz takav tretman ne gubi se zeleni klorofil, koji 'iscuri' ako se povrce dugo kuha. Mada kuhanje na paru nije tradicionalno u Europskoj kuhinji, ta je istocnjacka tradicija vec desetljecima dostupna i nasim kuharima. Ono sto je novo je da je znanstveno dokazano da se takvim nacinom kuhanja ocuvaju zdravi vitamini i druge bitne fitokemikalije.

No i povrce je nekad dobro kuhati sporo, ali pod vakumom, da bi se odrzala svjeza i hrskava tekstura recimo brokula. Pod vakumom se hrana jednolicno skuha, umjesto da je izvana izgorena a iznutra jos sirova. Kad se povrce kuha pod vakumom na niskoj temperaturi (oko 70 stupnjeva) okus bude intenzivniji i 'cisci', tako da mozemo sastojke dobre kvalitete servirati bez posebnih zacina. Vakumirane bijele sparuge dobiju citavu paletu snaznih okusa - od malo limunastog, preko vanilije i sumpora, prava eksplozija ukusa. Jednom sam probala vakumiranu ostrigu: bila je vruca, mekana i skuhana, a okus joj je bio potpuno svjez, kao da sam je upravo izvadila iz mora.

Pecnice za kuhanje pod vakumom jos nisu prisutne u svakodnevnoj kuhinji. Jedna puno tradicionalnija tehnika kojom takodjer mozemo doci do kompleksnijih i snaznijih ukusa je pecenje u kori od soli. Korjenasto povrce kao pastrnjak ili celer su odlicni kad se peku cijeli dan na zaru u debeloj kori od soli, vode i brasna. Takva kora se tradicionalno koristila za pecenje vecih komada mesa, kao cijele kokoske. I meso i korjeni ostanu vrlo mekani, ne izgore i pokupe bas dovoljno soli da ih se ne treba ni sa cim drugim zaciniti. U restoranu In de wulf - jednom od eksperimentalnijih u Belgiji - sam jednom dobila samo par feta tako napravljenog celera kao glavno jelo - svaki zalogaj je bio eksplozija bogatog ukusa svjezeg celera. Predivno. No u slucaju ovog restorana ne radi se samo o tehnici. Za kuhara tog restorana suradjuja sa proizvodjacima i dobavljacima namirnica je dio njegove umjetnosti. On sastavlja meni svaki dan, ovisno o sastojcima koji tog dana izrastu. Ako je planirao raditi jelo sa sparugama, a sparuga nema jer je jos prehladno, on ne trazi sparuge iz staklenika, nego smislja nova jela sa - recimo - klicama hmelja koje izgledaju kao male sparuge a imaju i slican vodenasto-gorkasti okus. Takva kuhinja postuje i prirodu i uzgajace i kuharsku vjestinu. Hrana je uvijek je svjeza i iznenadjujuca - i za kuhara i za goste.

Sve vise kuhara danas rade s ljudima koji uzgajaju ili skupljaju zaboravljeno voce i povrce - stotine vrsta koje smo nekoc davno jeli, a danas gotovo zaboravili jer ne doprinose industrijskoj agrikulturi. U Istri jos uvijek postoje ljudi koji beru samonikle jestive biljke, i mali uzgajaci koji jos sade stare vrste kao naprimjer jako gorki radic. Takve ljude treba uzgajati, jer se njihovo znanje - bar u sjevero-zapadnoj europi skoro izgubilo. Ipak ja sam optimisticna da se stvari pomalo mijenjaju - ljudi skupljaju sjemenke raznoraznih vrsta i uzgajaju ih u svojim privatnim i drustvenim vrtovima, slow food pokret i urbani vrtlari nalaze zadovljstvo spremajuci trave, povrce i voce koje moras sam uzgojiti jer ih nigdje ne mozes kupiti. Sva sreca da ima dosta starih vrsta koje jos nisu izumrle, iako je mnogo nas zaboravilo sto je jestivo ako nije kupljeno u supermarketu. Ja cesto nedjeljom spremam korjenasto povrce i gomolje u pecnici i drago mi je primjetiti da zadnjih godina sve vise raznovrsnog povrca te vrste nalazim na lokalnoj bio-trznici (mrkve raznih boja, slatke i gorke). To je bitno ne samo zbog raznolikosti okusa nego i zbog ekoloske i drustvene odrzivosti - ukoliko ovisimo o jednoj vrsti recimo krumpira, ako se uvjeti promjene - recimo promjeni se klima ili tlo ili dodje do neke bolesti - mogli bi umrijeti od gladi, kao u Irskoj prije par stoljeca. U ovoj prici su tradicija i inovacija potpuno pomijesane: nekoc uzgajane namirnice su ponovno otkrivene i servirane kao inovativna jela. Slican primjer su stare tehnike konzerviranja sirove hrane kao fermentacija ili susenje, koje su danas vrlo popularne u pomodnom 'raw food' pokretu.

Kad govorimo o hrani i zdravlju, nadam se da vam je svima poznato da jesti meso svaki dan nije zdravo ni za nase tijelo, a ni za zemaljsku ekologiju. To ne znaci da svi trebamo postati vegetarijanci, ali mozda bi bilo dobro vratiti se na stare obicaje, gdje se meso jelo samo za blagdane. Ja vec 20 godina jedem pretezno vegetarijansku hranu, mada obozavam manestru, sarmu i punjene paprike. Nakon dosta eksperimentiranja, nasla sam kako napraviti raznorazne balkanske i mediteranske recepte bez mesa, a bez da izgubim njihov bogat okus. Moja tajna je u dimljenju. Prvo sam pronasla namirnice koje sam kupila dimljene - dimljeni tofu ili spanjolsku dimljenu papriku. Prije godinu dana sam si kupila 'pistolj za dimljenje' tako da mogu u mojoj gradskoj kuhinji napraviti dimljene sastojke za nekoliko minuta. Druga prednost pistolja za dimljenje je da kad dim dodje do hrane on je hladniji nego recimo na rostilju. Vjerojatno znate da je vrlo vruci dim kancerogen - prema tome bolje ga je ohladiti prije nego sto dodje do hrane. S mojim 'smoking gun' pistoljem dimim hranu na mlako. I eto - malo kuharske intuicije, malo tradicije i malo nove tehnologije, i ja radim bezmesnu sarmu i punjene paprike koje i mesozderi obozavaju.

Vgetarijanske verzije mesnih jela nisu nista novo: budisticki svecenici rade virtuozne mesne imitacije vec vise od tisucu godina. Moje najegzoticnije iskustvo s laznim mesom je bila vecera od 'mock monkey brains' ili imitacija majmunskog mozga. Tada mi je bilo iznimno drago znati da sam u vegetarijanskom restoranu gdje je bilo nemoguce da sam dobila pravi mozak od majmuna!

Pored budistickih tradicija, suvremeni vegetarijanci rade sa biotehnologijom da bi kuhali bezmesna jela - umjetnici kolektiva SymbioticA su uzgojili svoj 'frog steak' ili zablju sniclu. Oni su od jedne stanice zive zabe uzgojili stanicnu kulturu u obliku snicle. Drugi primjer su ljudi iz Centra za Genomsku Gastronomiju koji idu jos dalje - rade sa genetski modificiranim biljkama kao 'fish tomato' ili rajcicom s ribljim genima da bi napravili vegetarijansku riblju corbu.

No takvu jestivu umjetnost, politiku i ekonomiju cu ostaviti za neku od iducih godina. Ima brdo zanimljivih primjera gdje spoj tradicije i inovacije dovodi do ekoloskih i gastronomskih iznenadjenja, ali ne zelim vam uzurpirati previse vremena, kad vas cekaju pet zanimljivih prezentacija i degustacija uzivo. Ostavit cu vas s dva citata:

Masanobu Fukuoka je rekao da krajnji cilj poljoprivrede nije uzgoj biljaka, vec kultivacija covjeka. Na to bih nadovezala poznatu izreku gastronoma Brilliat Savarina - Otkrice novog jela znaci vise za srecu covjecanstva nego otrice nove zvijezde. Te dvije recenice su za mene sazetak ove veceri: tradicionalni korjeni koji nas vezu za godisnje cikluse i rast biljaka mogu nam biti putokazi prema razvoju u skladu s prirodom. Istovremeno nasa kreativnost i mogucnost adaptacije nas potice da otkrivamo nove i iznenadjujuce puteve, stogod radili - da li istrazivali zvijezde ili razmisljali kako skuhati skroman persin na novi nacin. I napokon - u nasoj neprestalnoh potrazi za srecom, ako obratimo paznju, hrana nam moze pruziti malo srece svaki dan, pa i nekoliko puta na dan.

Hvala vam na paznji, zelim vam prijatnu i plodnu vecer i sretan Prvi Maj! A Paola tebi zelim prekrasan Beltane i Sretan ti rodjendan! Nadam se da se vidimo iduce godine, na trecem 'tradicionalnom Beltaneu'… Do onda, sa srecom i dovidjenja!